近代化が進み機械化も進みましたが、仕込みの行程は勿論手作業。

杜氏と、蔵人が丹精こめて酒造りに励みます

洗米

半切りという桶で、吟醸酒になるの白米を手洗いしている所です。
細心の注意を払い、ストップウォッチを持って丁寧に洗います。緊張する場面です。この時の吸水率を正確にしないと次の蒸米や仕込みに大きく影響します。

吟醸米の水切り

吟醸米の水切りをしている所です。寒冷地では米が凍らないように(凍った米は蒸したときグシャグシャになります)。また暖かい地方では20度以上に上がらないように注意します。(高温になると、米に一種のバクテリアが繁殖してしまいます。)

蒸し

酒蔵から蒸し米の白い湯気が立ち込めると今年も酒造りが始まったなあと

感じさせられます。こしき(大きなセイロのような物)で米を蒸します。蒸しは白米のデンプンをアルファ化してこうじ菌の繁殖を容易にし酵素作用を受け易くし、か つ殺菌をするために行います。

蒸し米の放冷

仕込みに応じて適当な品温まで冷却します。大きな塊がなくなるまで丁寧に砕きます。手で触れることにより、蒸し米の状態を的確に把握し、次の作業の微調整を行います。

添・仲・留の3段仕込み

添・仲・留と3回に分けて仕込みを行う3段仕込みは、古くから伝わる技法で、お酒を上手に発酵させ腐らせないための知恵です。

『醪(もろみ)』

酒母、麹、仕込み水、蒸し米が入り、搾るまでの状態を『醪(もろみ)』と呼ばれます。醪の中では麹菌の作った酵母が絶妙なバランスを保ちながら進みます。これを並行複発酵といい、他の国では見られない日本酒独自の発酵システムとなっております。

杜氏

酒母を二階で仕込み、一階の大きなタンクに流し込み約一ヶ月間醗酵させ清酒になります。(かい・かじ)と言う長い棒で攪拌します。酒母とは、モロミ(醪)を醗酵させるための優良酵母を純粋に多数培養させた物です。大吟醸には三重県酵母を使用しています。
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麹(コウジ)

出来た麹(コウジ)を床に広げ熱を取っている所です。良い麹を作る為には、米の芯まで十分蒸せてしかも表面が粘っていない、いわゆる外硬、内軟な蒸し米を作る事であります。

麹室(ムロ)

麹室(ムロ)の中での温度は30度位で、湿度が高く、仕事は上半身裸で行います(すぐ汗をかいてしまいます)。酒造りの中で、酒の良し悪しは麹で決まるとも言われています。特に手造り吟醸麹は45〜50時間かかり、その間2.3時間おきに様子を見なければならないので睡眠不足になり、杜氏の機嫌が悪くなります。

麹室(ムロ)

麹の役割はデンプンを分解させブドウ糖を作る糖化酵素を供給し、ビタミンなどの栄養素を供給し、酵母の増殖を促進させます。

kkk

 
蔵に中は一年中ひんやり・・・
貯蔵タンクのお酒は時の流れに身をゆだね、熟成し、皆様の元へ送り出されて行きます。